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La cuisson des aliments

Cuire un aliment c’est l’exposer à la chaleur (ou à des radiations)

donc le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique et organoleptique ».

Toute cuisson entraîne des pertes au niveau de la qualité nutritionnelle des aliments : perte de micro-nutriments, modification de certaines structures moléculaires avec perte de certaines propriétés ou activités bio-chimiques, ajout de corps gras, diffusion de certaines particules toxiques.

Toutes ces transformations entraînent des modifications de texture : plus tendre ou plus croustillant, des modifications de couleurs, de saveurs et d’odeurs.

MODIFICATIONS PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES (la richesse des saveurs) APPORTEES PAR LA CUISSON

1/ La couleur

La cuisson peut modifier la couleur d’origine des aliments crus en fonction de leur nature (animale ou végétale) et du mode de cuisson.

  • Les protéines et pigments de la viande coagulent et changent de couleur ( du rouge au brun) ; les réactions de Maillard entraînent une caramélisation.
  • Les pigments végétaux changent de couleur en fonction du pH du milieu de cuisson, et de l’action de certaines enzymes (oxydases) présentes dans leurs tissus :
  • Les Chlorophylles ou pigments verts voient leurs teintes évoluer (incolores, vert olive, brun…) en fonction du milieu ou des traitements subis par le végétal une fois cueilli (lumière, chaleur, surgélation, cuisson…)
  • Les caroténoïdes et les flavonoïdes de couleurs jaune à jaune d’or, orange à rouge sont relativement stables
  • Certains flavonoïdes incolores deviennent rose ou rouge par oxydation (chauffage en milieu acide) : c’est le cas pour les pommes, poires, choux, fèves.
  • Les antocyanidols de couleur bleu en milieu basique deviennent rouges en milieu acide.

2/ L’odeur

La cuisson peut libérer certains arômes volatils, emprisonnés dans les structures cellulaires des tissus ; certaines cuissons permettent de développer ou créer des particules odorantes (grillages, rôtissages, braisages …). Au contraire, certaines techniques (vapeur, cuissons dans deux eaux) permettent de se débarrasser d’odeurs désagréables(odeurs soufrées ou sulfurée des choux, poireaux, oignons, ammoniac de certains poissons…).

3/ La saveur 

La cuisson renforce ou atténue le goût des aliments, elle permet ainsi toutes sortes d’harmonies et de mélanges de saveurs.

  • Certains composés sapides des aliments ou du milieu de cuisson (acides aminés des viandes et poissons, les molécules aromatiques des fruits et légumes, plantes aromatiques, vin…, les sels minéraux) peuvent migrer d’un milieu à l’autre par des phénomènes de diffusion ou d’osmose.
  • La dextrinisation et la caramélisation des amidons et des sucres fait apparaître de nouveaux composés donc de nouvelles saveurs
  • Les corps gras de cuisson transmettent leurs saveurs aux cuissons et concentrent les molécules aromatiques (ce sont de bons solvants).

4 / Le poids et le volume

La cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments en fonction du mode de cuisson adopté et de la qualité des aliments (teneur en eau). On observe :

  • pertes en eau par déshydratation pour les aliments cuits en milieu sec (poêle, four, grill, étouffée)
  • pertes en matières grasses par leur fusion à la chaleur (poêle, four, grill, étouffée, vapeur)
  • augmentation du volume par réhydratation pour tous les produits déshydratés (céréales, légumineuses, fruits secs…)

5/ La consistance

Les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux, plus digestes, les modifications sont liés à la composition des aliments et aux modes de cuisson :

  • les protéines animales (V,P,O) coagulent à la chaleur
  • le collagène des tissus conjonctifs (responsable de la dureté d’une viande) se ramollit à la cuisson
  • les pectines des végétaux gélifient après cuisson
  • la cellulose des végétaux se ramollit
  • l’amidon cuit en milieu humide épaissit et gélifie (empois d’amidon)
  • l’amidon cuit en milieu sec (four) se dextrinise, durcit, devient croustillant, caramélise…

Les modifications chimiques et biochimiques APPORTEES PAR LA CUISSON

1 /  Sensibilité des vitamines

La stabilité des vitamines dans les aliments dépend de leur sensibilité respective aux conditions du milieu : chaleur, humidité, pH, lumière, oxygène, présence de catalyseurs (métaux) ou d’enzymes…

– Les vitamines hydrosolubles (B et C) passent d’autant plus de l’aliment au liquide de cuisson que le temps de cuisson est long ; elles sont perdues à chaque fois que le liquide de cuisson est inutilisé. Les plus sensibles à la chaleur sont les vit B1, B9 et C.

Les vitamines liposolubles ( A, D, E, K) sont peu sensibles à la chaleur

2 / sensibilité des pigments

Les modifications de couleurs des pigments sont liées aux modifications de structure et aux réactions d’oxydation ou de dégradation que subissent les molécules les constituant au cours des traitements cités.

Ces modifications altèrent l’activité biochimique des ces micro-nutrinuments ainsi que les qualités organoleptiques des aliments.

  • Le blanchiment des légumes verts à l’eau bouillante détruit les oxydases Þ préservation des couleurs
  • Cuire les légumes à découvert permet le dégagement du CO2 acidifiant et garde le milieu de cuisson plus basique Þ préservation des couleurs

3 / Sensibilité des minéraux et oligo-éléments

La cuisson ne modifie pas les minéraux en eux-mêmes, mais les molécules auxquelles ils sont liés ou intégrés peuvent subir des transformations. Les minéraux et oligo-éléments sont plus ou moins solubles dans l’eau , les cuissons à l’eau et la vapeur favorisent leur dissolution donc leur perte.

4 / modification des protéines

la dénaturation des protéines (coagulation ou gélatinisation) à des températures différentes dépend de :

  • la nature de l’aliment (de 65°C pour le blanc d’œuf pur, les viandes, le poisson à 95°C pour les œufs en présence d’amidon)
  • la concentration en sel et sucre
  • le pH : dénaturation facilitée en milieu acide Þ vinaigre pour l’eau de pochage des œufs, citron dans les court-bouillons des poissons.
  • De leur solubilité dans l’eau , et de leur coagulation (formation d’écume, pour poissons, viandes, œufs)
  • De leur hydrolyse partielle (découpage des protéines en peptides ou acides aminés libres) par action prolongée de la chaleur (pot au feu)

La dénaturation des protéines a des conséquences sur leur digestibilité (le blanc d’œuf est plus digeste cuit que cru, à l’inverse le jaune est plus digeste cru que cuit), leur métabolisme, leur potentialité allergisante.

5 / modification des lipides

  • Les corps gras d’ajout et les graisses cachées des aliments fondent et se décomposent selon leur nature chimique (nature des acides gras, longueurs des chaînes). Les acides gras insaturés particulièrement sensibles à la chaleur, sont oxydés ou passent de la forme « cis » métaboliquement active à la forme « trans »
  • Au delà du point de fumée, les lipides se décomposent et forment des corps chimiques nouveaux toxiques, cancérigènes, irritants pour tout le tube digestif.

6/ Modification des glucides

  • les sucres d’ajout ou de constitution se dissolvent dans les liquides de cuisson, ils peuvent caraméliser ou cristalliser par concentration.
  • les amidons crus sont indigestes, toute cuisson les hydrolysent en dextrines ou sucres simples.
  • La cuisson des amidons avec un liquide donne un « empois » d’amidon plus ou moins épais selon la nature de l’amidon et la concentration, plus ou moins recherché en cuisine (épaissir une sauce, ou obtenir un riz « collant » !)

 

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