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Les conseils de bases de la cuisine basse température

Les conseils de bases de la cuisson vapeur :

1/ Remplir d’eau le faitout inférieur  au tiers ou à la moitié selon le temps de cuisson prévu, porter l’eau à ébullition. …), ne pas saler l’eau, l’aromatiser éventuellement avec un bouquet d’herbes aromatiques

2/ Poser directement les aliments à cuire sur le fond perforé du panier ou sur un lit de fines herbes, ou d’herbes aromatiques ou d’algues, ou sur une feuille de papier sulfurisé. Ne pas saler les aliments (sauf viandes et poissons), le sel favorisant la fuite de l’eau intracellulaire et des minéraux des aliments qui seront ensuite entraînés facilement par la vapeur.

3/ Ne poser le panier du cuit vapeur sur le faitout qu’à partir de l’ébullition :

  • de manière à minimiser de temps de cuisson donc les pertes en micronutriments
  • de manière à préserver les vitamines d’une dégradation enzymatique et bactérienne se produisant en dessous de 100°C.
  • de manière à préserver couleurs et saveurs

4/ Couvrir, ne pas baisser l’allure du chauffage, de manière à obtenir un bon flux de vapeur et de réduire au maximum le temps de cuisson (toujours pour préserver vitamines, couleurs et saveurs)

5/ Laisser cuire selon les indications de la recette, saler et assaisonner en fin de cuisson.

Les conseil de base de la cuisson vapeur à l’étouffée :

1/ Choisir la taille du récipient adapté au volume d’aliments à cuisiner : votre ustensile doit toujours être rempli aux ¾.

2/ Saler légèrement, le sel favorisera la sortie de l’eau intracellulaire des aliments et évitera le risque de brûler par manque d’eau, au départ de la cuisson.

3/ Ajouter herbes aromatiques et épices diverses avec modération et discernement, la cuisson à l’étouffée permet le développement optimal de leurs parfums et saveurs.

4/ démarrer la cuisson à petit feu de manière à permettre la perte en eau nécessaire pour éviter que les aliments ne brûlent ou n’attachent en cours de cuisson.

5/ selon les aliments, poursuivre à petit feu ou augmenter l’allure de chauffe quelques instants ; surveiller la montée en température sur le thermomètre et revenir à petit feu dés qu’elle atteint 60°C.

6/ ne jamais soulever le couvercle en cours de cuisson, vous laisseriez échapper un peu de vapeur et vous détruiriez le « joint d’eau » ; il faudrait alors ajouter une cuillère à soupe d’eau et reprendre la cuisson comme au départ.

7/ couper la source de chaleur 5 à 15 minutes avant la fin de la cuisson selon le temps total de cuisson et le moyen de chauffage (gaz ou électricité)

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